В развитии рыбной кухни в османские времена свою роль сыграли географические факторы, а также влияние византийской кулинарии. Воды, омывающие Стамбул, всегда были богаты дарами моря. Постепенно разнообразные рыбные блюда, популярные в Византии, перекочевали и в османскую кухню.

В XIX веке в нашей стране наблюдалось явное повышение интереса к рыбной кухне. Помимо дешевых сортов рыбы – кильки, паламута – в этот период стали популярными раки, лосось. Значительно вырос и ассортимент блюд, готовившихся из даров моря. При этом особо «полюбились» разнообразные рыбные закуски, которые делали из сардин, анчоусов, раков, креветок с добавлением оливкового масла, лимонного сока, иногда йогурта. Весьма популярными стали в тот период салаты и долма из мидий и скумбрии.

Правда, вплоть до третьей четверти XIX веке блюда из даров моря не пользовались особой популярностью в султанском дворце. Вот что пишет в этой связи наложница по имени Лейла, пребывавшая в султанском гареме с 1853 по 1861 гг.:

«Дворцовое меню состояло из блюд, приготовленных из баранины, домашней птицы, сыра, мясных пирогов, овощных гарниров, различных видов плова. Макароны готовили нечасто. По вечерам нам подавали компоты. Качество кушаний, готовившихся в дворцовой кухне, было весьма высоким. Именно поэтому придворным и бывшим наложницам, покидавшим дворец, но привыкшим к подававшимся здесь блюдам, посылали продовольственные наборы. Ну, а бывшие придворные посылали нам взамен долму из мидий и рыбы, а также различные кушанья на оливковом масле».

В последней четверти XIX веке в дворцовом меню все чаще стали появляться европейские блюда, к каковым относились и кушанья, приготовленные из даров моря. Так, во время приемов, дававшихся в правление султана Абдулхамида Второго, гостей угощали и такими новыми блюдами, как средиземноморская лангуста в тархунном соусе, вареные раки под майонезом, леврек под майонезом, леврек под икорным соусом…

А сейчас перейдем к рецепту приготовления блюда «Папаз яхниси».

Нам понадобятся: 1 кг, к примеру, кефали, 3 луковицы, полстакана оливкового масла, одна кофейная чашка уксуса, столько же воды, половина десертной ложки молотого черного перца, соль.

Приступаем... Сначала почистим и помоем рыбу. Если рыба большая, то разделим ее на две части. Немного посолим. Разрежем лук на кружочки. Поместим в кастрюлю с широким дном оливковое масло, на котором начнем тушить лук. Затем добавим в кастрюлю уксус, воду, немного соли и черный перец. Содержимое кастрюли должно один раз вскипеть. После этого поместим в кастрюлю рыбу. Сцедим бульон, и начнем готовить рыбу на среднем огне в течение 20–25 минут. Если рыба мелкая, то время приготовления может быть меньше. Затем выключим огонь и подождем пару часов. Кушанье это, дорогие друзья, должно подаваться на стол в остывшем виде. Вкус остывшего блюда «Папаз яхниси» гораздо лучше.

Можно лишь добавить, что при приготовлении «Папаз яхниси» вместо уксуса можно использовать и помидоры, что практиковалось в XIX столетии. Приятного аппетита!