Сегодня затронем роль религии. Ведь известно, что Ислам в свое время оказал большое влияние на развитие турецкой кулинарии.

Как известно, священная книга мусульман Коран запрещает есть мясо одного животного – свиньи. Но вместе с тем со временем правоверным стали советовать не употреблять в пищу мяса и молока таких животных как осел, лошадь, вол, лисица, а также пресмыкающихся ящерицы и лягушки. В современной турецкой кулинарии нет места мясу подобных животных.

С другой стороны, нашей религией запрещено употребление всех алкогольных напитков. Вместе с тем, в некоторых районах производят напитки типа кефира, в незначительной степени содержащие в своем составе алкоголь.

Воздействие на турецкую кухню оказала и арабская кулинария. В особенности сильно влияние арабской кухни в юго-восточной части Анатолии. Эта кухня характеризуется обильным использованием пряностей, специй, острого перца. На турецкую кулинарию оказали воздействие и кулинарии других народов. Так, бобовые, цветная капуста, белокочанная капуста, петрушка – элементы средиземноморской кухни. На кухню турок после их расселения в Анатолии оказали воздействие кулинарные традиции цивилизаций, существовавших здесь прежде. Естественно, что по дороге в Анатолию наша кухня испытала влияние и иранской кухни.

Развитие османского государства сопровождалось и развитием турецкой кухни. Кухня стала важным элементом дворцовой жизни. Повара стали состязаться друг с другом в том, чтобы угодить султану, как можно лучше организовать пиршества. Тем самым такая конкуренция способствовала обогащению турецкой кулинарии. Стремительное развитие турецкой кухни пришлось на правление султана Мехмета Второго. В тот период в нашей кухне закрепились такие составные части как баранина, курятина, гусятина, яйца, молоко, йогурт, внутренности, ноги, голова коровы и барана, а также рыба. В наибольшей степени стали использоваться такие овощи как шпинат, капуста, баклажаны, кабачки, огурцы; такие бобовые и зерновые как чечевица, горох, пшеница, пшено, рис. Во времена правления Мехмета Второго также стали активно использоваться и соленья. Важную часть кулинарного искусства стали составлять различные сласти. При этом возросло потребление и использование меда, пекмеза, сахара.

Важным элементом турецких блюд были специи. В наибольшей мере использовались тимьян, шафран, горчица, кинза, перец. Обильно использовались и петрушка, мята, чеснок, лук.

В османские времена существовало много народных столовых при различных фондах. В этих столовых ежедневно дважды бесплатно давали еду всем желающим. Меню было достаточно питательным: хлеб, плов, суп, овощи, мясо. По пятницам и в месяц Рамазан угощали и сладостями.

Оказала влияние на османскую кухню и кухня европейских народов. Так, торты пришли к нам из Франции, макароны – из Италии. Хотя в Анатолийской глубинке задолго до этого в домашних условиях делали лапшу.

Воздействие на турецкую кулинарию оказало и развитие технологии. Вместо сливочного масла стал все больше использоваться маргарин, широко стали использоваться и продукты вторичной обработки.

Древние тюрки называли обеденный стол «терги». Для того чтобы избежать загрязнения помещения остатками пищи, после этого помещения расстилали большую скатерть. На неё клали подставку высотой в сорок сантиметров, а уж на нее – большой поднос. Делали эти подносы из таких металлов, как медь и латунь. По краям подносов расставляли ложки. В древности использовались деревянные ложки, которые затем уступили место металлическим ложкам. Еду брали и при помощи хлеба. В некоторых обществах даже запрещалось непосредственное касание еды руками. Это считалось осквернением пищи.

Взрослые сидели вокруг скатерти, сложив ноги по-турецки. Женщины и молодежь же в основном сидели на коленях. Колени покрывались узкими скатертями, выполнявшими функцию салфеток. Рядом с матерью или отцом располагался кувшин с водой. В древности использовались глиняные чашки. Сейчас же их заменили чашки из стекла.

Что же касается подачи блюд на стол, то первым подавался суп. Сидевшие вокруг подноса ели суп своими ложками из одного чана. Затем в столь же больших блюдах приносили прочую снедь, которую присутствовавшие ели опять же своими ложками. Традиционно каждый должен был есть с части, наиболее приближенной к нему. Нельзя было своей ложкой перемешивать еду, брать её из другой части блюда.

У древних тюрок руки надо было мыть до трапезы и после нее. Для этого в помещении имелись корытце с водой, мыло и полотенце, называвшееся пешкир. Со временем пешкир переименовали в хавлу. Суп, плов, жидкие и овощные блюда ели ложками. Более же сухие блюда ели при помощи тонких кусков обжаренного теста. В любом случае еду надо было есть правой рукой. Трапеза начиналась с вознесения молитвы к Аллаху. Младшие по возрасту не начинали есть, пока к трапезе не приступили взрослые.

В настоящее время в некоторых семьях все еще едят за расстеленными на полу скатертями. Но здесь у каждого едока имеется не только ложка, но и нож с вилкой. В некоторых случаях в дополнение к большому общему блюду подаются и небольшие индивидуальные тарелки. Но, конечно, теперь уже практически везде едят за столами. Хлеб нельзя оставлять на полу. Любой упавший кусочек хлеба надо непременно поднять и отдать домашнему скоту или птице. Ни в коем случае нельзя наступать на хлеб. И в наши дни хлеб не выбрасывают в мусор, а кладут в отдельные мешки для тех, кто кормит всякую живность. Кроме того, у древних тюрок не принято было оставлять что-либо на столе, в тарелке.

Современная турецкая кухня значительно видоизменилась под влиянием различных культур. К тому же кушанье, известное в одной местности под одним названием, в другой местности может называться совсем иначе.