Анастасия Козлова, Стамбул

Это то, что любой турист непременно пробует, приехав в Турцию. Это то, во что любой турист непременно влюбляется и обязательно увозит с собой «пакетик-другой». Это то, без чего невозможно представить ежедневный досуг любого турка или гостя страны. Это турецкий кофе или кофе по-турецки. Мы научимся варить этот магический напиток, заглянем в открывшийся недавно Музей кофе в Стамбуле и узнаем, кто и как распространил этот аромат на Османскую империю и Европу более 400 лет назад.

Мало, кто об этом задумывается, но в Турции кофе не растет: определение турецкий кофе – это уже скорее церемониальное понятие. Кофе по-турецки – это зерна сорта Арабики, хорошо обжаренные и мелко смолотые, в «пыль», сваренные на раскаленных углях, в турке.

Йемен — Стамбул

Именно Йемену и Стамбулу мир обязан знакомству с современным кофе. Начиная с XV века, кофе из Йемена (тогда часть Османской империи) начинает распространяться по всему Аравийскому полуострову, и в Стамбуле довольно стремительно зарождается кофейная культура. Причем слово «культура» вовсе не преувеличение. Уже в XVI веке при дворе Султана Сулеймана не только выращивались кофейные деревья, но и была введена специальная должность – начальник кофеваров, который отвечал за качество и вкус «напитка мудрецов и шахматистов». По сохранившимся летописям, уже в те времена была разработана четкая инструкция по помолке, обжарке, варке и подаче настоящего турецкого кофе.

В 1554 году в районе Стамбула Тахтакале была открыта первая кофейня, которая дала начало целой кофейной культуре: к концу века количество новых заведений возросло до (внимание!) 600. Как правило, это были прекрасные особняки с приятной атмосферой, по центру обычно стояла кофе-печь, а по краям – удобные лавки. В новомодных Домах кофе обычно собиралась интеллигенция и знать города, вечера проходили за обсуждениями последних социальных, культурных и политических событий страны, за курением кальяна или чубука. Именно поэтому постепенно кофейни стали играть роль своеобразного социального института, а впоследствии даже стали преобразовываться в Дома литераторов и музыкантов.

Примерно в XVII–XVIII веках пить кофе научились европейцы. Существует даже легенда, по которой в 1683 году, османские войска, продержав Вену в осаде, вынуждены были отступить и, как это часто бывает, оставить часть своей провизии. Как вы уже догадались, среди нее были и мешки с кофе. Несколько османцев, отставших от армии и оставшихся близ города, познакомили горожан с секретами варки настоящего турецкого кофе и даже открыли в европейских городах первые кофейные лавки. Со временем, правда, европейцы «переквалифицировали» турецкий кофе в более легкий и «быстрый» эспрессо, на базе которого современные бариста с помощью кофе-машин делают капучино, латтэ, макиато и т.д.

Музей кофе в Стамбуле

Открылся он не так давно, зимой этого года, под крышей известного Центра  исламской и турецкой культур (на площади Султанахмет, близ одноименной мечети). Скажу честно, придя туда, была слегка разочарована, ибо моя кофейная душа хотела найти там чего-то такого загадочного и таинственного, хотела разузнать секреты любимого напитка, но, увы, Музей кофе больше напомнил специализированный магазин. Однако, если вы неискушенный кофеман, сходить туда стоит, хотя бы потому, что именно там можно увидеть и приобрести множество самой разной традиционной кофейной утвари, понаблюдать за тем, как профессиональный кофевар колдует над джезвой (туркой) в песке и, конечно, отведать его творение в тени раскидистых чинар в небольшом парке.

Опять же на чистоту: этот кофе очень качественный, сварен с умом, но отнюдь не самый вкусный из тех, что я пробовала в Турции, особенно если учитывать цену – 7 лир за чашечку с кусочком локума. Путешествуя по Турции, по маленьким городкам и деревенькам, вы без труда, практически в любом кафе сможете найти настоящий терпкий пряный кофе примерно за 2–4 лиры. Но это так, к слову. А вот то, что я отметила большим восклицательным знаком в своей записной книжке – это мастер-классы, которые здесь регулярно проводятся. Умудренный знаниями и опытом бариста научит вас варить турецкий кофе в раскаленном песке по всем правилам, с использованием всех секретов. Это действительно прекрасная возможность овладеть новым навыком, причем за вполне умеренную плату – 20 турецких лир. Записываться лучше заранее.

Заказывая кофе в ресторане или кафе в Турции, обязательно добавьте одно из следующих «паролей»: шекерли (это очень сладкий кофе), орта (умеренно сладкий), аз шекерли (слегка подслащенный) или садэ (без сахара).

Хранить, варить, пить. Как?

В интернете есть множество правдивой и абсолютно абсурдной информации о хранении и варке турецкого кофе. Поэтому первое, что я спросила у кофевара в Музее кофе: «Как правильно хранить готовый молотый порошок?» Оказалось, выдумывать ничего не надо – это должно быть темное и максимально сухое место. Все.

Что касается самой варки, то правила, конечно, есть, но как в любом кулинарном рецепте, хорошо бы один раз увидеть, как это делает профессионал, а в следующие разы пробовать самостоятельно, фантазируя и экспериментируя. По рецепту, на одну кофейную чашку кладут две чайные ложки с горкой молотого турецкого кофе и сахар по вкусу. В турку насыпьте кофе, сахар, добавьте очищенной воды. Поставьте джезву на очень слабый огонь («варить» кофе лучше медленно, ни на что не отвлекаясь, стараясь думать о чем-то приятном). Особые гурманы убеждают, что ингредиенты в турке лучше не размешивать. Когда начнет образовываться пена, снимите ее ложкой, разложите по кофейным чашкам и снова поставьте кофе на огонь. Когда пена снова поднимется разлейте кофе по чашкам. Главный секрет приготовления турецкого кофе – не дать пене «убежать», а кофе – закипеть. Подавайте турецкий кофе без ложечки (чтобы гости по незнанию не принялись размешивать напиток), со стаканом очищенной холодной воды и с традиционными сладостями.

Чашечка турецкого кофе взбодрит и предаст сил, но не забывайте, что частое употребление этого напитка может навредить вашему здоровью.

После того как гость выпил кофе, его чашка ставится вверх дном на блюдце и охлаждается, после чего хозяйка дома или гадалка кофейни «рассматривает» гущу и рассказывает о будущем… Но это уже совсем другая история…